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Piel de Leche… ¿Con qué se come eso?

“Piel de leche”, un término cada vez más en voga en la nueva cocina creativa. Son muchos los chefs  que han hecho uso de la delicada Piel de Leche para sus platos, una lámina cremosa y arrugable como la tela, que se usa para cubrir platos dulces y salados con delicadeza.

Pero, ¿Qué es la Piel de Leche? Para responder esto deberemos remontarnos al baúl de nuestros recuerdos familiares, a tiempos cuando la leche entera, preferiblemente recién ordeñada de la vaca, era la única que se consumía, y la leche fresca era la preferencia de la mayoría de las familias.

Helado de avellana cubierto por una irresistible piel de leche quemada. Mirador de Ullia.

En esos tiempos era típico que, al entrar a la cocina, nos encontráramos una olla hirviendo la leche diaria y al asomarnos al interior de ésta, notaríamos que, en su superficie, se formaba una capa que en aquellos tiempos le llamaban ‘nata’, pero no era nada parecida a la que ahora conocemos como tal, usada para decorar postres. También recordaremos que, en nuestra niñez, esa llamada “nata” nos causaba repulsión, si acaso algún trozo quedaba en nuestro vaso de leche después de ser colada con cuidado por nuestras madres. Yo lo admito, no tomaba leche si no había sido“colada”. ¿Quién habría pensado que esta lámina se convertiría en el exquisito velo que cubriría de sabor los platos más deliciosos y delicados?

Esta capa, tan conocida y vigilada en nuestra niñez es a lo que hoy, en alta cocina, se le denomina “piel de leche”; Ahora es usada sobre un sólido, y no sobre un líquido, convirtiéndose en un delicado aditivo de sabor concentrado para sofisticados platos.

Ravioli ahumado de bimi y piel de leche de Sergio Bastard.

Cada cocinero tiene su método para obtener esta piel o velo de leche, aunque nuestras madres y abuelas no hacían nada en particular para conseguirlo. Por ejemplo, el cocinero danés René Redzepi añade también proteína de suero de leche al líquido caliente. Una vez que se ha formado la capa, esta se debe retirar delicadamente para que no se rompa, y se posa sobre papel vegetal, se recomienda untarle con un poco de crema, y dejarle enfriar. Se pueden obtener varias ‘pieles’ de cada olla de leche.

En el caso de estas láminas de leche que se forman con el calor, no debemos llamarle “nata”, o crema de leche, pues no son formaciones grasosas como aquellas; sino que se trata de proteínas del lactosuero, que al calentarse forman estructuras fibrosas que se agrupan. A su formación contribuye la deshidratación que tiene lugar en la superficie de la leche por acción del calor.

Si se quiere optimizar el proceso como René Redzepi, existen trucos que pueden resultar útiles. Simple: dado que son estas proteínas las que forman las láminas, si añadimos más de estas proteínas a la leche, se obtendrán más y mejores láminas. Este tipo de proteínas se puede encontrar fácilmente en tiendas que vendan preparados para deportistas. Lo malo es que casi siempre están aromatizadas. Otra opción es enriquecer la leche con leche en polvo, que por supuesto también contiene proteínas de suero de leche.

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